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EL MEJOR CAFÉ DE TAILANDIA

NUESTRA AVENTURA DESCUBRIENDO LA CUNA DEL CAFÉ THAI

Ésta búsqueda comienza en Chiang Mai, la capital del norte. Allí encontramos numerosos locales dedicados a la llamada tercera ola o café de especialidad; un movimiento procedente de San Francisco que busca aumentar la calidad del café con el máximo cuidado a lo largo de todo el proceso, desde el árbol hasta el grano, intentando no utilizar pesticidas ni abonos químicos, y procurando cultivar en zonas sombreadas para que crezca mejor grano y conseguir la mejor taza de café posible.

En estos cafés de especialidad se habla de orígenes del grano y de cómo se ha cultivado, así como del grado de tueste y los diferentes tipos de extracción. Se habla de microlotes, que es cuando encontramos variedades del café con diferentes perfiles aromáticos que se separan unas de otras para conseguir matices extraordinarios.

Fundamentales en estas cafeterías son los diferentes métodos de extracción de café; aparte de la tradicional máquina de expreso o moka, nos encontramos con los llamados drip coffee o de goteo, métodos menos agresivos de extracción que consiguen sacar perfiles aromáticos más amplios. Uno de estos métodos sería la Hario TCA o máquina de sifón, pero también encontramos las pour over; conos de porcelana o metal como la V60 o la Kalita Wave, provista de colador y filtro de papel donde se vierte el agua a 90 grados, la ya mítica Aeropress o los finn café vietnamitas.

Otro método es la extracción en frío, llamada cold drip, que se consigue con un decantador de cristal lleno de hielo que, gota a gota durante unas 4 horas, consigue una extracción con todo lo bueno del café y sin nada de amargor.

Si sumamos todos estos elementos a un local cuidado con una decoración acorde tenemos una cafetería de especialidad donde disfrutar de un proceso artesanal cuyos beneficios van más allá de una exquisita degustación.

En España estamos dando los primeros pasos y pequeñas cafeterías aparecen tímidamente, de vez en cuando, y por suerte cada vez más. Cuál ha sido nuestra agradable sorpresa al descubrir en nuestro viaje a Tailandia que este café de especialidad está completamente desarrollado a lo largo de todo el país. En Chiang Mai disfrutamos de varios ejemplos interesantes que además presumen de grano propio.

Graph Café pertenece a esta nueva escena. Un cubículo acristalado perfectamente aprovechado y provisto de sólidas mesas de madera que ha convertido su escalón de acceso en una terraza minimalista.

Es un ejemplo de varios. Y esta proliferación no sería posible sin la tienda Hillkoff, el mejor ejemplo de empresa cafetera cooperativista, que suministra a los profesionales todo lo necesario para abastecer sus cafeterías de especialidad.

Ir a su tienda es un auténtico placer para los amantes del café. Es un supermercado del café, con un surtido de máquinas y complementos que no habíamos visto nunca en un espacio tan concentrado. Además encontramos, aparte de grano tostado, una gran variedad de granos sin tostar (ideal para aquellos que quieran tostar al momento). La mayor parte de esos granos tienen su denominación de origen en la provincia norteña de Mae Hong Son.

Decidimos visitar la región y nos encontramos con un paisaje de montañas infinitas, intercaladas con valles de preciosos arrozales. Pudimos visitar varias aldeas Karen y conocer otras tribus de montaña, no solo de procedencia Birmana sino también China. Cuevas, cataratas, templos e inmensos bosques. Mucho que ver y disfrutar en una región clave para el éxito en el desarrollo de la cultura del café en Tailandia.

Aunque este éxito no es casual sino todo lo contrario, es una estrategia buscada por la que gobierno y población llevan años luchando.

En 1973 la ONU lleva a cabo una resolución instando a sus miembros a eliminar los cultivos de opio y ofrecer una alternativa a los agricultores de las zonas afectadas.

El gobierno entonces arriesga por una estrategia: comienza a subvencionar el cultivo de café a través de su programa “The Royal Project Foundation”, vende a precio justo terreno idóneo, e introduce plantas de café de la variedad Catimor, resistente a la roya que prolifera en estas latitudes, con el fin de obtener un café de calidad que no necesite pesticidas, sea productivo y aguante bien el ataque de hongos.

Así pudimos comprobarlo en la aldea de Ban Ruam Thai, una aldea idílica a más de 1500 metros de altura. Con una extensión de apenas dos calles repletas de flores, el pueblo cuenta con un lago artificial que le vale el apodo de “la suiza tailandesa”. El camping a la orilla del lago es muy valorado por los turistas locales, que encuentran aquí el paraíso vacacional. No es para menos, el ambiente es bucólico y tranquilo. El café, espectacular.

El dueño de una de las plantaciones nos cuenta su secreto; jamás abona la tierra con abono químico ni utiliza pesticidas. Si alguna planta enferma la corta y la quema para evitar que contagie al resto. Tuesta el grano en caldero como siempre se ha hecho, consciente de que su grano, si bien no es 100% arábica (Catimor es 80% arábica), sí combina resistencia con gran calidad aromática.

Las montañas de Tailandia, que en casos superan los 1500 metros, son ideales para el cultivo de grano SHB (strictly hard bean), una categoría otorgada a cafés cultivados a más de 1300 metros, donde el grano crece muy lentamente por el frío que hace en la noche de montaña. El aceite que contiene ese grano es mucho más aromático que un grano que crece rápido y con mucho calor.

Otra fantástica medida que han llevado a cabo los tailandeses ha sido plantar árboles en los cafetales que proporcionen sombra a las plantas de café, contribuyendo no sólo a la calidad del café cultivado “a la sombra” sino a la recuperación de flora y fauna de la zona, desgastada por las antiguas plantaciones intensivas de opio.

Si unimos a todo esto la creación de una denominación de origen diseñada desde un perspectiva cooperativista en la que se busca beneficiar al agricultor, tenemos un modelo de desarrollo sostenible que beneficia a todos desde la planta a la taza; al agricultor que cuida sus granos con pasión y al consumidor que los bebe consciente de su calidad.

Por eso en Indika Viajes queremos que nuestros viajeros conozcan este Shangri-La cafetero de una manera original y completamente personalizada en sus viajes a medida. Tenemos grandes sorpresas preparadas que estamos deseando que descubráis en vuestro próximo viaje a Tailandia.

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